마이야르 (1) 썸네일형 리스트형 [이벤트] 리브 오늘의 퀴즈(3/26) 안녕하세요. 초보 블로쟁이 가고토스 입니다. 리브메이트 3/26 오늘의 퀴즈 ~~ 알려 드립니다 ! 마이야르 반응 Amino-carbonyl 반응이라고도 한다. 1912년 프랑스의 생화학자 L. C. Maillard(마이야르)가 처음으로 보고하였다. 환원당과 아미노산, 펩티드, 단백질 등의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 식품의 대표적인 성분간 반응이다. 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다. 우선 환원당의 카보닐기와 아미노기가 축합하여 질소배당체를 거쳐 Amadori 전위화합물이 생긴다. 이것이 분해하여 3-deoxyosone 등의 반응성이 풍부한 dicarbonyl을 생성하고 이것이 다시 아미노화합물과 반응하여 종합반응을 거쳐 갈색의 melano.. 이전 1 다음
